PRESA IBÉRICA LA ABADÍA CON MEMBRILLO

1.  Dorar la presa ibérica La Abadía en una sartén a fuego mínimo dorarla durante 10-15 minutos para que suelte el exceso de grasa y se dore.
2.  Pelar y cortar el membrillo en dados. En una sartén a fuego medio poner la mantequilla, el azúcar glas y los trozos de membrillo, saltearlos hasta que estén dorados.
3.  Con ayuda de un pelador sacar las pieles de naranja y cortar en juliana fina. Ponerlas en un cazo con agua a cocer, colar y repetir la operación 3 veces.
4. En otro cazo poner los 200 ml de agua y el azúcar. Cuando comience a hervir, añadir las pieles de naranja y cocer hasta que reduzca el líquido a la mitad.

Observaciones

En una sartén poner el caldo de carne con el zumo. Cocer hasta que se reduzca a una cuarta parte. Añadir el foie-gras para que ligue la salsa. Cortar la presa ibérica La Abadía en trozos y cocer en la salsa anterior tapado 5 minutos a fuego mínimo. Reposar. En un plato colocar la presa ibérica salseada, y en los lados colocar los trozos de membrillo caramelizados y la juliana de naranja en almíbar; terminar con unas hojas de col lombarda frita.