Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico

Denominaciones de origen del jamón ibérico

Estamos en diciembre. Mes en el que todos estamos deseando tener un jamón ibérico en casa, pero hay tanta variedad de jamones y procedencias que se requiere cierto conocimiento para saber elegir bien.

No es difícil diferenciar el jamón serrano del ibérico. Sin embargo, poco sabemos respecto a las diferencias entre ibérico, cebo de campo, serrano, bellota, etc. Por eso en nuestra mente siempre creemos que el jamón de “jabugo” es el caro y que una paletilla es sinónimo de baja calidad.

A continuación se mencionarán cuáles son las principales diferencias entre razas y procedencias geográficas de los jamones, aclarando que en España existen 4 denominaciones de origen del ibérico.

Denominaciones del jamón ibérico

Partiendo de la base de que la palabra ibérico hace referencia a la raza de cerdo ibérico, los jamones ibéricos son, en comparación con los jamones de pata blanca, mucho más estilizados, con una caña más fina y más alargados. Dependiendo de su porcentaje de raza ibérica se puede destacar también su gran cantidad de grasa superficial y, sobre todo, la calidad de la carne.

Aquí encontramos 4 denominaciones oficiales:

1) D.O.P Guijuelo. Situada en Salamanca, aunque los cerdos crecen en las dehesas de las comarcas de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y/o Castilla-La Mancha, comiendo bellotas caídas de los árboles de las encinas y los alcornoques. Su truco está en que los jamones pasan expuestos en los secaderos más tiempo a más de 1000 metros de altitud, por lo que requieren un menor porcentaje de sal y se caracterizan por ser más dulces.

2) D.O.P Los Pedroches. Son jamones ibéricos puros de bellota del norte de Córdoba, concretamente en la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, reconocida por la UNESCO en 2002. Estos cerdos son criados en libertad entre encinas, quejigos y alcornoques y su alimentación de bellota se complementan con pastos.

3) D.O.P Dehesa de Extremadura. El millón de hectáreas que tiene Extremadura para que los cerdos hagan su ejercicio es fundamental, considerándose un paraíso ecológico que conserva la tradición desde los tiempos romanos. Aproximadamente, se requieren entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo para que puedan ingerir los casi 15 kilos de bellota que comen para engordar 1 solo kilo. Debido a que engordan con más lentitud, favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aportan la bellota y los antioxidantes de la hierba. Esto da como resultado uno de los jamones más exquisitos.

4) D.O.P Jabugo. Es el más conocido en España. Está registrado por la Unión Europea y se refiere a los jamones y paletillas elaborados en las condiciones microclimáticas de las bodegas naturales del Parque Natural Sierra de Aracera y Picos de Aroche, también Reserva de la Biosfera según la UNESCO. Estos cerdos proceden de las dehesas de gran biodiversidad, ya sean de Cáceres y Badajoz como de Córdoba, Málaga, Sevilla, etc.

 

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