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PRESA IBÉRICA CON MEMBRILLO

Un fruto de otoño como es el membrillo adereza nuestra receta de presa ibérica.
  1.  Comprar una pieza entera de presa ibérica con su grasa exterior. En una sartén a fuego mínimo dorarla durante 10-15 minutos para que suelte el exceso de grasa y se dore.
  2.  Pelar y cortar el membrillo en dados. En una sartén a fuego medio poner la mantequilla, el azúcar glas y los trozos de membrillo, saltearlos hasta que estén dorados.
  3.  Con ayuda de un pelador sacar las pieles de naranja y cortar en juliana fina. Ponerlas en un cazo con agua a cocer, colar y repetir la operación 3 veces.
  4. En otro cazo poner los 200 ml de agua y el azúcar. Cuando comience a hervir, añadir las pieles de naranja y cocer hasta que reduzca el líquido a la mitad.

Observaciones

En una sartén poner el caldo de carne con el zumo. Cocer hasta que se reduzca a una cuarta parte. Añadir el foie-gras para que ligue la salsa. Cortar la presa en trozos y cocer en la salsa anterior tapado 5 minutos a fuego mínimo. Reposar. En un plato colocar la presa ibérica salseada, y en los lados colocar los trozos de membrillo caramelizados y la juliana de naranja en almíbar; terminar con unas hojas de col lombarda frita.

INGREDIENTES (4 personas)
  • 20 g de pasta de miso
  • 1 membrillo
  • 1 naranja
  • 15 g de foie-gras (mi-cuit)
  • hojas de col lombarda
  • 500 ml de caldo de carne
  • 10 g de mantequilla,
  • 5 g de azúcar glas,
  • 200 ml de agua,
  • 100 g de azúcar
  • Aceite de oliva
  • Sal.