EL PROCESO DE SALADO

El salado de nuestros jamones se realiza poniendo en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales que no deben sobrepasar los ocho jamones y se mantendrán en sal un día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51°C, y la humedad relativa controlada. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo el jamón exuda desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón uniformemente. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.